Ehmedê Xanî û Xwarina (Parêv) Biryan a Sêrtê

Sêrt - Kurdistan: "Biryan" wekî rêbazeke pijandinê (sorkirin, qelandin, pijandin): Di vê wateyê de, "biryan" heta demên pir kevnar diçe. Ji dema mirov fêrî kontrolkirina agir bû û dest bi pijandina goşt kir, rêbazên sorkirin, qelandin û birjandina goşt ji bo amadekirina xwarinê dihatin bikaranîn. Mînak, goşt li ser êgir, di komirê de, an jî di tenûrên axê de dihate pijandin.

Ev rêbaza pijandinê, ku tenê goşt ê de heye, ji zemanên kevnar ve di çandên Kurdistan û Rojhilata Navîn de pir berbelav bûye.

Mînaka herî baş a vê yekê jî Biryan an ku Parêva Sêrtê ye, ku tenê goşt e û di tenûrê de tê birjandin û pijandin. Ev kevneşopî bi hezaran salan tê.

Navê Biryan û Parêvê ji ku hatiye?

Her çende navê "Biryan" dibe ku ji birjandina Kurdî hatibe jî lê belê di zimanê Farisî ya îro de, Biryan tê wateya "sorkirî" an "pijandî". Di Farisî de "Biryan Kerden" tê wateya "sorkirin".

Navê "Parêv" jî bi eslê xwe Kurdî ye, tê wateya parîkirin (çênîkirin) parvekirin ji ber ku goşt tê par par (perçe perçe) kirin û parî bi parî bi nanê şikeva (naneke bajarê Sêrtê ye) tê xwarin û her wiha kevneşopiyeke vê xwarinê jî ew e ku ev xwarin berê bi tenê nedihat xwarin û di civatên girîng û ziyafetan de, bi hevre bi civatî bi parvekirinê dihate xwarin.

Ehmedê Xanî, helbestvanê mezin ê Kurd ku bi destana xwe ya "Mem û Zîn" navê xwe li dîroka wêjeya Kurdî nivîsandiye, ne tenê şaheseriyeke evînî û felsefî afirandiye, lê di heman demê de dîmenên civakî û çandî yên dema xwe jî di nava beytên xwe de veşartiye. Her çend mijara sereke ya "Mem û Zîn" evîn û rewşa Kurdan be jî, carinan di nav rêzikên helbestan de behsa adet, kevneşopî, merasîm û hin sembolên jiyana rojane jî tê kirin. Di vê çarçoveyê de, em ê li ser têkiliya "Mem û Zîn" û xwarina Parêv an Biryana Sêrtê (Biryan) ku xwarineke navdar a herêma Botan e, bisekinin.

Xanî û Cîhana Xwarinê: Biryan wekî Sifet û Xwarina Goşt

Wekî ku di lêkolîna li ser metna "Mem û Zîn" de eşkere ye, Ehmedê Xanî peyva "biryan" di nava berhema xwe de bikar aniye. Lê divê em vê peyvê di çarçoveya ziman û çanda dema Xanî de şîrove bikin. Di Kurmanciya Klasîk de, "biryan" ne ew xwarina birinc û goşt a ku berbelav tê zanîn e. Bi piranî, ew wekî sifetek tê bikaranîn ku tê wateya birjandî, "sorkirî", "qelandî", "pijandî", an jî bi teknîkeke taybet a germê hatî amadekirin, bi taybetî ji bo goşt.

Xanî, di beşa "Di Şîrîniya Zewacê û Daweta Mîr û Pêkanîna Şert û Merasîma Mîrekî" de, behsa ziyafetên mezin û cûreyên xwarinên ku ji bo mêvanên mîr têne amadekirin dike. (Ev e yek ji taybetiyên biryanê ne ku di rewresm û dawet û ziyafetan de tê çêkirin.) Li wir Xanî dibêje:

"Ji goştê berxan û ji goştê karikan

Bo mêhvanan çêkirî biryan"

"ژ گۆشتێ بەرخان و ژ گۆشتێ كاركان

بۆ مێهڤانان چێكری بریان"

Ev beyt bi zelalî dide nîşan ku goştê berxan û karikan bi rêbaza "biryan" ji bo mêvanan hatiye amadekirin. Di vê çarçoveyê de, tê fêmkirin ku ew goşt bi awayekî sorkirî an birjandî, an pijandî, dibe ku di êgir de an jî di tenûrê de, hatiye amadekirin. Ev dîmen, rasterast bi eslê xwarina Parêvê (Biryan a Sêrtê) re hevûdu digire.

Parêv an Biryana Sêrtê: Kevneşopiyeke Kûr a Botanê

Herêma Botan, ku Sêrt jî tê de ye, ji demên kevnar ve bi dewlemendiya xwe ya çandî û xwarinên xwe yên taybet tê naskirin. Parêv, ku îro wekî Biryana Sêrtê tê zanîn, yek ji xwarinên herî taybet û kevneşopî yên vê herêmê ye. Çêkirina Parêvê pêvajoyeke dirêj û hostayî ye ku bi birijandina goştê berx an karik di tenûr an ku bîrên(3 metrî kûr) taybet de pêk tê. Goşt, piştî xwêkirinê, di çengel, kelen û qufikên ku di bin wan de hinek av heye, tê daliqandin û devê tenûrê bi kapax û xweliya darê tê mîhkirin. Bi vî awayî, goşt bi germahiya bilind û derdora bêhewa û bi hêlma av û germahiya tenûrê de bi saetan dipije heta ku gelekî nerm û bi tam dibe.

Ev rêbaza amadekirina goştê, ku tenê bi goşt û hinek rûnê wê ye, bê birinc, gelekî nêzîkî wateya "biryan" a ku Xanî di dema xwe de bikar aniye. Goştê berxan û karikan, ku ji bo mêvanan bi rêbaza "biryan" hatiye amadekirin, dîmenek ji ziyafetên mîrekî yên dema Xanî di bîra me de zindî dike. Mîrên wê demê, wekî mîrê ku di "Mem û Zîn" de ji bo dawetê amadekariyê dike, bê guman xwarinên goştî yên bi vî rengî yên biqîmet ji mêvanên xwe re pêşkêş dikirin.

Têkiliya Dîrokî û Çandî:

Têkiliya navbera "Mem û Zîn" û Parêva Sêrtê ne hewce ye ku têkiliyeke rasterast a dîrokî be ku Xanî bi taybetî navê "Parêv" aniye. Lê belê, ew têkiliyeke çandî û kevneşopî nîşan dide. Hem di metna Xanî de, hem jî di kevneşopiya Parêva Sêrtê de, goştê berx an karikê yê "biryanî" xwarineke girîng û bi qîmet e ku di ziyafet û rojên taybet de tê amadekirin. Xanî, bi bikaranîna peyva "biryan" ji bo goştê ku di ziyafetên mîrekî de tê xwarin, nîşan dide ku ev rêbaza pijandinê û pêşkêşkirina goştê tamdar, di çanda Kurdên Botanê de xwedî cihekî girîng bûye.

Bi vî awayî, "Mem û Zîn" ne tenê destaneke evînî ye, lê di heman demê de dikare wekî çavkaniyeke neyekser ji bo fêmkirina adet û kevneşopiyên xwarinên dema Xanî li herêma Botan jî bê dîtin. Parêv a Sêrtê, wekî berdewamiya van kevneşopiyan, heta roja îro jî sifreya Kurdan dewlemend dike û çanda wan zindî dihêle.

Biryan çawa tê çêkirin?

Di vî derbarî de aşpêz û hosteyê Xwaringeha Buryan-ci Weysel Hosta di derbarê hûrgiliyên çêkirina Parêvê (Biryana Sêrtê) de wiha dibêje:

Goştê berxê yê ciwan (bi taybetî beşa mil, ran an jî parsû). Carinan goştê karik û bizinê yê ciwan jî tê bikaranîn, lê berx baştirîn e. Goşt bi hestî ye, ji bo tamê jî baştir e.

Gira/Rûn: Rûnê berxê an jî dûhnik (dûmik, rûnê navbera qurmê dûvê berxê). Ji bo ku goşt zuwa nebe û tamdar bimîne tê bikaranîn.

Xwê: Bi qasî pêwîst.

Ava vexwarinê: Hinekî ji bo ku berî birijandinê têkeve qazan û qufikan.

Amadekirina Goşt: Goştê berxê baş tê şûştin û parçe parçe kirin (lê ne pir biçûk, divê bi hestî bin).

Goşt bi xwê tê tevlihevkirin. Lê Parêv bi giştî û gelemperî sade û xwerû ye.

Amadekirina Qufikên Taybet (Qufikên Parêvê): Ji bo Parêvê, qufikên (kazan) taybet ên sifir, gilî an jî metal têne bikaranîn ku bikarin bikevin tenûrê. Di bin qufikê de têlekî metal heye ku goşt pê tê daleqandin.

Di bin qufikê de, hinekî av tê xistin (nêzîkî 1-2 qedehên avê) da ku goşt zuwa nebe û şil bimîne, her wiha rûnê goştê ku diherike jî di nav vê avê de kom dibe.

Xwarina (Parêv) Biryan a Sêrtê çawa tê çêkirin? Video

Birijandina Goşt di Tenûrê de:

Tenûr: Divê tenûr gelekî baş û agirê wê bilind be. Tenûr bi darên taybet (wekî darên berû an mazî) tê germkirin heta ku dîwarên wê ji têhna germahiyê spî bibin. Piştî ku baş germ bû, agir û rejû û komirên zêde ji hundir têne derxistin.

Daleqandina Goşt: Goştê ku hatiye xwêkirin, di hundirê qufikê de û li ser de tê daliqandin. Bi gelemperî, goştê dûhnikê (rûnê dûvê berxê) jî li jorê goşt tê daliqandin da ku dema dihele, rûn li ser goşt birije û tamdar bike.

Danîna Qufikê: Qufika goşt têxin hundirê tenûrê. Qufik divê bi têlekî li nava tenûrê, ji dîwarên tenûrê hinekî dûr were daliqandin, da ku goşt bi dîwarên germ re nekeve têkiliyê.

Girtina Tenûrê: Devê tenûrê bi lehefek (kapak) an jî kevirekî mezin tê girtin û bi heriya xweliya daran tê mihkirin da ku hewa nekeve hundir û germahiya hundir winda nebe.

Pijandin: Parêv bi gelemperî bi vî awayî bi kêmî ve 2-3 saetan tê pijandin. Dema pijandinê girêdayî mezinahiya tenûrê, germahiya wê û qasê goşt e.

Di vê pêvajoyê de, goşt di nav germahiya bilind û derdora bêhewa de bi hêdî hêdî dipije. Rûnên goşt dihelin û dibin sedema ku goşt gelekî nerm û tamdar bibe.

Pêşkêşkirin: Piştî ku dema pijandinê qediya, devê tenûrê tê vekirin, qufika goşt tê derxistin. Goştê nerm û biryan (sorkirî/birjandî/pijandî) ji hestî tê veqetandin an jî bi hestî tê danîn.

Goştê pijandî di tabaxek mezin de tê rêzkirin.

Ava rûnî ya ku di bin qufikê de kom bûye, carinan li ser goşt tê avêtin an jî ji bo hin xwarinên din tê bikaranîn.

Parêv bi gelemperî bi pîvaz, bacanê sor û îsotên hûrkirî û bi dew an ku mastav re tê pêşkêşkirin. Di hin cihan de nanê tenûrê yê teze jî pê re tê xwarin.

Parêv, ne tenê xwarinek e, di heman demê de semboleke çand û kevneşopiya bajarê Sêrtê û Herêma Botan e. Tama wê ya taybet, ji ber rêbaza pijandina di tenûrê de, gelekî cûda û bi tam û lezîz e.

Biryan xwarina dewlemend, Mîr û Mîrekan

Bêguman wekî ku me behs kir, Ehmedê Xanî bi xwe jî di "Mem û Zîn" de, di beşa daweta mîr de, behsa "goştê berxan û karikan" dike ku ji bo mêvanan hatiye amadekirin. Mîrên Botanê û kesên xwedî bandor, bi amadekirina xwarinên wekî parêv, mêvanperweriya xwe ya mezin û dewlemendiya xwe nîşan didan. Biryan (Parêv), di kevneşopiya Botanê de û bi gelemperî di nava xwaringeha Kurdan de, bi awayekî sembolîk û kirdarî xwarina ziyafetên payebilind bûn. Xanî jî di berhema xwe de vê rastiyê bi awayekî neyekser piştrast dike. Ew ne tenê xwarinên tamdar bûn, lê di heman demê de nîşaneyên qedr, qîmet û mêvanperweriya Kurdan ya bilind bûn.

Biryan a Sêrtê di beytên Ehmedê Xanî de:

Ehmedê Xanî jî berhema xwe ya di Mem û Zînê ku behsa çand û kevneşopiyên Herêma Botanê dike di beşa "Di Şîrîniya Zewacê û Daweta Mîr û Pêkanîna Şert û Merasîma Mîrekî" di derbarê xwarina Biryan û birjandina goştê berx û karikan de wiha nivîsiye:

Ji hembêza ewan qehwan bêşik

Hêlêne ji gûrçik û dilî reşik

Ji goştê berxan û ji goştê karikan

Bo mêhvanan çêkirî biryan

Her biryanî bi teştê zêrîn

Her teştek bi navê semîn

Wergera nêzîk a Kurmanciya îro:

Ji hambêzên wan qehwan (şax, dar) bê guman

Hêlînên ji gurçik û dilên reş (cîgerê reş)

Ji goştê berxan û ji goştê karikan

Ji bo mêvanan çêkirin biryan (goştê sorkirî/pijandî)

Her biryanek bi teştekî zêrîn

Her teştek bi navê (cûre) semîn (goştê bi rûn)

Her wiha Ehmedê Xanî di beşa "Qewmîna Meclîsa Evîndaran" (Pêkhatina Meclîsa Evîndaran) de nivîsiye:

Kirdin eddê ji nuxbeta tَamê

Li qedid û qaç û sِîne û qeramê

Lehemd û lezzet û şîrîn û gîrk

Herçî le alemê bibû teyarik

Kebab û yaxnî û şurbe û biryan

Bû hazir û bi wê qeder di xuran

Wergera nêzîk a Kurmanciya îro:

Wan gelek cûr bi cûr xwarin danî

Ji qed (bask), qaç (ling), sîne (sîng) û qeramê (goştê hûrkirî/perçe)

Goştên xweş û lezîz, şîrîn û girk (mezin)

Her tiştê di cîhanê de hatibû amadekirin

Kebab û yahnî û şorbe û biryan (goştê sorkirî/pijandî)

Hazer bûn û ewqas dihate xwarin

Rizgar Botanî

13.09.2025